Dowiedz się, jak używać cienkich arkuszy aluminiowych według wszystkich zasad.
Na stronach kucharskich są różne wskazówki dotyczące używania folii. Generalnie zaleca się zawijanie wypieków w taki sposób, aby matowa strona znajdowała się na zewnątrz. Podobno w ten sposób folia nie będzie odbijała ciepła z przyszłej pieczeni.
Co odbija błyszczącą powierzchnię folii
Wyjaśnienie dotyczące odbijania wydaje się prawdopodobne: ze szkolnego kursu fizyki pamiętamy tę właściwość błyszczących powierzchni. Ale co odbijają podczas gotowania w piekarniku?
Istnieją trzy sposoby przekazywania ciepła: przewodzenie cieplne, konwekcja i promieniowanie cieplne. Podczas pieczenia w piekarniku dwa ostatnie są decydujące, ponieważ ani blacha do pieczenia, ani folia nie mają bezpośredniego kontaktu z elementami grzewczymi.
Konwekcja
W piekarniku ciepło jest przekazywane do produktu z elementów grzewczych poprzez ruch powietrza. Konwekcja występuje w każdym piekarniku, nie tylko w tym, który ma to słowo w nazwie. Jeśli mówimy o piecu konwekcyjnym, mamy na myśli wentylator, który szybciej porusza ogrzane powietrze.
Błyszcząca (lub matowa) powierzchnia nie wpływa na konwekcję. Folia nagrzeje się niezależnie od tego, z której strony wejdzie w kontakt z produktem i odda to ciepło.
Ważniejsze jest tutaj to, jak mocno folia jest owinięta wokół zawartości. Jeśli powietrze pozostanie między produktem a arkuszem folii, może stać się barierą izolacyjną i spowolnić przenoszenie ciepła.
Promieniowanie cieplne
Konwekcja jest najważniejsza podczas gotowania w piekarniku, ale za część wymiany ciepła odpowiada promieniowanie cieplne. Jest emitowane przez dowolny obiekt o temperaturze powyżej zera absolutnego (-273,15 °C), czyli wszystkie elementy pieca i całą jego zawartość.
W przypadku promieniowania podczerwonego, strona folii będzie miała znaczenie: błyszcząca powierzchnia odbija promienie, matowa powierzchnia łapie. Ale ta różnica w przenoszeniu ciepła jest ważna tylko w przypadku bardzo czułych instrumentów. Strona folii będzie miała niewielki wpływ na szybkość przygotowania obiadu.
Dlaczego folia ma różne strony
Różne powierzchnie folii nie są wykonywane celowo, jest to cecha procesu technologicznego. Aluminium jest zwijane w cienkie arkusze folii za pomocą ciężkich metalowych rolek, jak ciasto wałkiem do ciasta. Jedna strona styka się z rolkami, które polerują ją do blasku. Druga pozostaje matowa.
Która strona folii powinna mieć kontakt z żywnością
Eksperci uważają, że w tej kwestii możesz całkowicie polegać na swoim guście, ponieważ nie ma różnic funkcjonalnych. Robert Wolke pisze o tym w swojej książce What Einstein Told His Chef. Podobnie uważają eksperci Reynold's Kitchen.
Kwestia, którą stroną zastosować folię, ma znaczenie tylko w przypadku arkuszy aluminiowych z powłoką nieprzywierającą. W takim przypadku producent zaleca umieszczenie produktów na matowej stronie oznaczonej jako nieprzywierająca (non-stick).
Główne zdjęcie: cooku.ru
